咖啡加速內(nèi)卷，而普通小店也在“反擊”。

最近我發(fā)現(xiàn)，有一家面積僅16平方米的街邊小店，瞄準打工人剛需，憑借“咖啡+鮮肉餅”的神奇搭配，迅速在上海躥紅。

(資料圖片僅供參考)

這家店，每天能賣出400～500杯咖啡、近1000個鮮肉餅，日營業(yè)額可以做到1.1萬～1.2萬元。

它是如何在高手云集的上海立足的？

開門即爆單！

上海又現(xiàn)“咖啡+”王炸組合

最近在上海，有一家神奇小店，憑借“咖啡+鮮肉餅”的搭配，在卷出天際的上海咖啡圈突出重圍，排隊是門店的常態(tài)。

這家店叫“爽爺鮮肉餅咖啡鋪”（以下簡稱爽爺），就開在淮海路附近，對面是熱鬧的環(huán)貿(mào)iapm商場。

門店僅有16平方米，但粗獷豪放派的門頭卻能一眼吸睛，左邊立柱寫著“十元好拿鐵，六元好美式”，右邊則是“一個餅一兩肉”，簡單明了，高效傳達。

咖啡有美式、拿鐵、青檸果咖、生酪拿鐵、生椰拿鐵5種風(fēng)味，標杯售價在6～12元之間；

同時搭配鮮肉餅進行售賣，定價8元一個，有原味和香辣兩種口味可以選擇。

一杯冰美式，搭配上新鮮烤制、餡料滿滿的肉餅，最低不到15元就能解決早午餐、甚至下午茶需求，被網(wǎng)友稱為“專為打工人開的小店”。

我了解到，這家店自今年五月初開業(yè)后，快速在上海走紅，一度登上大眾點評區(qū)域咖啡廳熱門榜Top1，在開業(yè)高峰過后，依然保持在區(qū)域熱門榜Top4，除了周邊寫字樓、社區(qū)的消費者，專程到店打卡的網(wǎng)友絡(luò)繹不絕。

“起初門店只有1臺雙頭半自動咖啡機，為了跟上單量，這兩天又緊急新增了2臺磨豆機和1臺雙頭半自動咖啡機?！彼瑺斅?lián)合創(chuàng)始人王軼昕說。

訂單爆單

“現(xiàn)在每天一開門就爆單，2臺電餅鐺同時運轉(zhuǎn)，一天鮮肉餅?zāi)苜u出900～1000個，咖啡日出400～500杯，工作日的營業(yè)額可以達到1.1萬～1.2萬元，在節(jié)假日等營業(yè)低谷也能做到9000元?！?/p>

今年自開年以來，頭部品牌帶領(lǐng)咖啡價格不斷下探，紛紛打出“極致性價比”，讓不少咖啡創(chuàng)業(yè)者叫苦不迭。

在這種情況下，同樣走性價比路線的爽爺，究竟是如何立足的？

15元能“吃飽喝好”

附近小區(qū)甚至?xí)韴F購

我了解到，王軼昕已在餐飲行業(yè)摸爬滾打多年，他認為，保證安全衛(wèi)生，讓消費者吃飽喝好，是最簡單的餐飲邏輯。

于是，在這套思維體系下，他和朋友一起籌備了這家咖啡小店：

1、雙品類互相引流，“15元左右能吃飽喝好”

咖啡作為這兩年最火熱的賽道之一，眾多品牌入局，讓喝咖啡不再是高高在上的生活方式?？紤]到消費頻率與顧客黏性，王軼昕他們瞄準的就是咖啡剛需市場。

為了覆蓋更多的消費人群，他們用2種不同口味的鮮肉餅搭配咖啡售賣，做到咖啡、小吃雙品類互相引流。

定價也走親民路線。在爽爺門店，14元就能買到一杯冰美式與一個分量十足的肉餅。對于上班族來說，每餐花費15元上下，是大多數(shù)人都能接受的價格。

此外，爽爺還根據(jù)消費者需求，將門店5種風(fēng)味的咖啡增加不減濃度的1L裝規(guī)格，售價17～33元不等，上架不到1個月，1L裝咖啡已占據(jù)咖啡營業(yè)額的30%，門店基礎(chǔ)客單價從14元增長到18元。

“我希望為大家提供的，是一杯消費者在捂緊錢包的當下依然能輕松購買的咖啡?！蓖踺W昕說。

2、明檔現(xiàn)制，把“咖啡+”做出價值感

咖啡價格內(nèi)卷，平價冰美式并不具有絕對吸引力，而鮮肉餅這種接地氣的地方特色小吃，大多也只能在農(nóng)貿(mào)市場、街邊小攤見到。

如何將產(chǎn)品做出價值感，一定程度上決定了咖啡+小吃模式能走多遠。爽爺是這么做的：

一方面，采用明檔廚房，直接將萃取咖啡、制作鮮肉餅的過程展示給消費者，獲取消費者的信任。

另一方面，盡量做同價位的“優(yōu)秀選手”。比如，爽爺全線咖啡使用埃塞拼配豆現(xiàn)磨現(xiàn)制，而鮮肉餅則采購新鮮后腿肉在門店絞打，要求每個餅填充餡料不低于50克。

“在這個價格區(qū)間，把品質(zhì)做到最好，把毛利率探到最低，才能為自己爭取更多的生存空間。”王軼昕說。

王軼昕坦言，目前門店的綜合毛利只有50%，但隨著小程序、自動收銀系統(tǒng)的完善，解放更多人工，以及供應(yīng)鏈的搭建，毛利會慢慢拉高。

3、全時段經(jīng)營，兼顧白領(lǐng)與居民生意

爽爺選址在核心商圈的非核心街道，在保證較低租金成本的同時，也能夠覆蓋周邊的學(xué)校、寫字樓、居民區(qū)。

“門店外賣占比48%?！蓖踺W昕說，“為了減少大家等待的時間，店員每天會提前一小時到店做準備，優(yōu)先服務(wù)堂食客人，盡量做到外賣不卡單?！?/p>

目前，門店“早8晚9”全時段營業(yè)，每天有兩個銷售高峰，一個是8:00～12:00的早午餐場景，另一個便是下午3:00以后，不僅有白領(lǐng)購買咖啡套餐用于下午茶，也有不少附近老一輩的居民結(jié)伴買餅，甚至出現(xiàn)小區(qū)團購現(xiàn)象。

可見，咖啡+鮮肉餅的組合，對于中國胃來說，與早中晚餐甚至下午茶場景都適配。

王軼補充道，在門店模型完全跑通后，他們會考慮豐富咖啡與肉餅的口味，比如推出“酒咖”等特色飲品，滿足休閑場景。

咖啡開始“自由搭”

我反而覺得普通小店有機會了

近幾年，“咖啡+”的模式，幾乎推一個火一個，咖啡+小吃的組合，更是自帶話題和流量。

咖啡加餛飩，圖源@杭州“兩條人食志”

每每在網(wǎng)絡(luò)引起熱議，在高贊評論中，總是能看到網(wǎng)友感嘆，“終于有門店這么做了，我一直是這么吃的?！?/strong>

從三明治、貝果，一路發(fā)展到燒麥、腸粉、油條、炸糕、螺螄粉、煎餅果子……這些看似奇葩、另類的搭配，卻不乏消費者為此買單。

最近這段日子，咖啡價格不斷內(nèi)卷，羊毛黨紛至沓來，消費者對一杯咖啡的價格預(yù)期，讓不少咖啡創(chuàng)業(yè)者感到壓力。

但頭部品牌的大手筆投入，也側(cè)面印證了這片市場的潛力。在廣闊的市場空間下，消費者的多元化需求，正在為咖啡創(chuàng)業(yè)者帶來不同的生存路徑。

爽爺?shù)淖呒t也讓我看到，既然卷不過頭部品牌的價格與效率，那就不妨充分發(fā)揮獨立門店優(yōu)勢，提供與大連鎖完全不同的消費體驗。

咖啡作為舶來品走入國人日常，本就是一次文化與飲食習(xí)慣的包容融合。

在咖啡+的探索上，我們不妨更大膽一點、更自信一些。

對于當下的普通小店來說，不管是搭配本土小吃，還是做新奇組合，抑或是創(chuàng)新場景，不斷拓展咖啡消費的邊界，給予消費者更多的選擇，在增強抗風(fēng)險能力的同時，展現(xiàn)出自己的態(tài)度，搏出一片立足空間。

統(tǒng)籌｜笑凡編輯｜蔣少華 視覺｜江飛

文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴禁轉(zhuǎn)載

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